Kada govorimo o zdravoj prehrani, uobičajeno je da se fokusiramo na sastav namirnica. Prednosti povrća, cjelovitih žitarica, smanjenog unosa crvenog mesa i ultraprerađenih proizvoda s pravom su naglašene u prehrambenim preporukama. Mediteranski način prehrane, uz raznovrsnu konzumaciju namirnica, već je godinama povezan s boljim kardiovaskularnim zdravljem, smanjenim upalnim procesima te manjim rizikom od raznih bolesti, uključujući i rak. Međutim, postoji još jedan ključan, često zanemaren aspekt – metoda pripreme hrane.
“Način na koji obrađujemo hranu može značajno promijeniti njezin kemijski profil”, objašnjava dr. Shikha Jain, hematologinja i onkologinja s višestrukim certifikatima sa Sveučilišta Illinois, za Parade. “Neke tehnike kuhanja generiraju štetne spojeve, dok druge pomažu u očuvanju hranjivih tvari i smanjenju upala.” Drugim riječima, čak i nutritivno bogata namirnica može izgubiti dio svojih pozitivnih svojstava – ili razviti nepoželjne karakteristike – ako se nepropisno pripremi. S obzirom na to da su to svakodnevne odluke, njihov kumulativni učinak s vremenom može biti značajan.
S ovim se stavom slaže i dr. Andre Goy, glavni liječnik u Hackensack Meridian John Theurer Cancer Centeru: “Odabirom sigurnijih kulinarskih tehnika čuvamo nutritivnu vrijednost hrane i istovremeno smanjujemo izloženost potencijalno štetnim nusproizvodima.” Postoji jedna vrlo uobičajena metoda kuhanja oko koje se stručnjaci slažu: namjerno zagorijevanje i spaljivanje hrane treba izbjegavati kad god je to moguće.
“Prekomjerno pečenje mesa, ali i povrća, može rezultirati stvaranjem heterocikličkih amina (HCA) i policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH)”, upozorava dr. Anton Bilchik, kirurški onkolog i direktor gastrointestinalnog programa u Institutu za rak Providence Saint John. “Ovi spojevi mogu oštetiti DNK u stanicama i povećati rizik od razvoja karcinoma, posebno kolorektalnog.”
HCA nastaju kada se meso, perad ili riba pripremaju na iznimno visokim temperaturama.
PAH se stvaraju kada masnoća kaplje na plamen ili užarenu površinu, proizvodeći dim koji se zatim “lijepi” za hranu.
Ako vam se povremeno dogodi da nešto zagori – nema razloga za paniku. “Ako je hrana tek djelomično zagorjela, jednostavno uklonite ili ostružite pocrnjele dijelove”, savjetuje dr. Goy. “Međutim, jako zagorjelu hranu je bolje odbaciti jer upravo ti dijelovi sadrže najveću koncentraciju štetnih spojeva.” Dobra je vijest da povremeni zagoreni obrok vjerojatno neće značajno povećati rizik. “Ne postoji točno definirana granica”, kaže dr. Jain. “Rizik ovisi o učestalosti i dugotrajnoj izloženosti. Problem nastaje kada pretjerano zagorjela hrana postane redovita praksa.”
