Česta je dilema u kuhinji treba li isprati skuhanu tjesteninu, a talijanski kulinarski stručnjaci uglavnom se slažu da je to velika pogreška. Unatoč tome, postoji jedna posebna situacija u kojoj se ispiranje ne samo odobrava, već se i preporučuje. Iako ispiranje uklanja škrob koji je ključan za prianjanje umaka na tjesteninu, u kontekstu hladnih salata ovaj je korak neophodan, kako navodi Simply Recipes.
“Ispiranjem tjestenine zapravo joj oduzimate njezinu ‘supermoć’: škrob”, objašnjava Ivan Beacco, chef i vlasnik restorana Red Inside, rodom iz Trsta. “Taj škrob omogućuje umaku da se dobro poveže s tjesteninom. Ako preskočite ispiranje, vaša će se tjestenina i umak savršeno sljubiti.”
Za većinu jela ispiranje je strogo zabranjeno, osobito za toplu tjesteninu s bogatim umacima na bazi rajčice, maslaca ili vrhnja. Prirodno otpušteni škrob tijekom kuhanja služi kao vezivno sredstvo. Isprana tjestenina postaje skliska, što rezultira time da umaci jednostavno skliznu na dno tanjura.
Iako je općenito ispiranje tjestenine neprihvatljivo, stručnjaci se slažu oko jedne iznimke: salate od tjestenine. “Kada pripremate salatu od tjestenine, posebno onu koja se poslužuje hladna, ispiranje je mudra odluka”, ističe Beacco. “To naglo hladi tjesteninu i zaustavlja daljnje kuhanje.” Dodatno, navodi kako ispiranje sprječava da se tjestenina zalijepi.
Nakon što ste skuhali tjesteninu namijenjenu salati, procijedite je i isperite pod mlazom hladne vode, nježno je miješajući rukama kako biste osigurali ravnomjerno hlađenje. Dobro protresite cjedilo kako biste se riješili viška vode, a zatim odmah dodajte ostale sastojke ili malo maslinovog ulja kako biste spriječili sljepljivanje, prenosi Index.
