Grah, omiljena namirnica, može biti spreman za otprilike devedeset minuta, a da pri tome ne izaziva neugodne probavne smetnje. Ključna je prva voda u kojoj se kuha te što se u nju dodaje prije nego se uopće uključi štednjak. Ovaj trik je izuzetno jednostavan, no mnogi ga zanemaruju upravo zbog njegove prividne lakoće. U nastavku donosimo detaljne upute kako pripremiti grah koji neće uzrokovati nadutost.
Zašto grah često uzrokuje nadutost?
Grah sadrži oligosaharide – kompleksne šećere koje ljudski probavni sustav ne može samostalno razgraditi. Ovi šećeri putuju do debelog crijeva, gdje ih crijevne bakterije fermentiraju, što rezultira stvaranjem plinova. Dakle, problem nije u samom grahu kao namirnici, već u načinu njegove pripreme.
Uobičajena je zabluda da je samo dugotrajno namakanje dovoljno. Iako namakanje pomaže, ono nije cjelovito rješenje. Namakanjem se dio oligosaharida ispušta u vodu, ali ako tu istu vodu kasnije koristite za kuhanje, praktički ih vraćate natrag u jelo. To je prva i najčešća pogreška.
Osim toga, grah je bogat vlaknima koja inherentno usporavaju probavu. Kombinacija ovih vlakana i oligosaharida stvara osjećaj težine i napuhnutosti koji može potrajati satima nakon konzumacije.
Što dodati u prvu vodu i zašto je to učinkovito?
Praksa je pokazala da zamjena prve vode značajno smanjuje pojavu plinova. Evo preciznog postupka:
Grah stavite u hladnu vodu i pustite da zakuha na jakoj vatri.
Kuhajte grah pet minuta, a zatim tu vodu ocijedite – u njoj su se otpustili oligosaharidi i dio škroba.
Grah isperite hladnom vodom – ovaj korak mnogi preskaču, no izuzetno je važan.
Dodajte svježu hladnu vodu i tek tada nastavite s kuhanjem na srednje jakoj vatri.
U novu vodu dodajte: pola čajne žličice sode bikarbone, grančicu svježe ili suhe kadulje ili list lovora.
Soda bikarbona pomaže u razgradnji oligosaharida prije nego što stignu do crijeva. Kadulja i lovor djeluju kao prirodni karminativi – sredstva koja smanjuju stvaranje plinova tijekom probave i istovremeno poboljšavaju okus jela.
Mnogi se žale da im grah “sjedi u želucu satima nakon obroka”. U većini slučajeva razlog je isti – nisu ocijedili prvu vodu ili su preskočili namakanje zbog nedostatka vremena.
Koliko se brže kuha grah s ovim trikovima?
Zamjena prve vode i dodatak sode bikarbone skraćuju vrijeme kuhanja za 30 do 45 minuta. Umjesto uobičajenih tri sata, grah će biti mekan za sat i pol do dva, ovisno o vrsti i starosti zrna.
Sitni bijeli grah kuha se najbrže. Šareni i krupni bijeli grah zahtijevaju nešto duže vrijeme kuhanja. Stari grah, koji je stajao u smočnici godinu dana ili dulje, kuhat će se duže bez obzira na primijenjene trikove – ako primijetite da zrna ne omekšavaju ni nakon dva sata, vjerojatno je riječ o starom grahu.
Uobičajene pogreške koje svi rade
Ovo su najčešće pogreške zbog kojih grah ostaje tvrd, uzrokuje nadutost ili se kuha iznimno dugo:
Kuhanje u vodi od namakanja – šećeri su ostali u toj vodi, a vi ih ponovno unosite u jelo.
Dodavanje soli na početku kuhanja – sol učvršćuje opnu graha i može produžiti vrijeme kuhanja i do sat vremena. Solite tek pred kraj, kada je grah već skoro mekan.
Preskakanje namakanja – minimalno četiri sata, idealno preko noći. Čak i uz ostale trikove, namakanje značajno doprinosi.
Kuhanje na jakoj vatri cijelo vrijeme – grah se izvana raspada, dok iznutra ostaje tvrd. Nakon prvih pet minuta, smanjite vatru na srednju jačinu.
Nezamjenjivanje vode tijekom kuhanja – neke domaćice mijenjaju vodu još jednom na pola kuhanja. Iako nije obavezno, pomaže osobama s osjetljivim želucem.
Mijenja li soda bikarbona okus?
Pola čajne žličice sode bikarbone na litru vode neće promijeniti okus. Ako se doda veća količina, može se pojaviti blagi sapunasti okus, a grah može postati previše kašast. Pridržavajte se mjere i nećete primijetiti razliku ni u okusu ni u teksturi.
Kadulja grahu daje blagu aromatičnu notu koja se izvrsno uklapa. Ako vam taj okus ne odgovara, možete koristiti samo sodu bikarbonu – učinak će biti sličan.
Namakanje: koliko dugo i zašto je važno?
Namakanje graha u hladnoj vodi preko noći (osam do dvanaest sati) iz zrna izvlači značajan dio oligosaharida. Tu vodu obavezno bacite – nemojte je koristiti za kuhanje.
Ako nemate vremena za cjelonoćno namakanje, postoji brža alternativa: grah prelijte kipućom vodom, poklopite i ostavite da odstoji sat vremena. Iako ovo nije jednako učinkovito kao dugotrajno hladno namakanje, svakako je bolje nego ništa.
Koji grah najmanje uzrokuje nadutost?
Nisu sve vrste graha jednake po količini oligosaharida. Iskustvo pokazuje da:
Leća i slanutak sadrže manje oligosaharida od graha.
Konzervirani grah (koji je već prethodno obrađen) uzrokuje manje nadutosti od suhog – ali sadrži više soli.
Sitni bijeli grah općenito je lakši za želudac od krupnih sorti.
